じゃこずし（紀北地方）
じゃこは川魚の総称で「雑魚」を表していると思われますが、「ハエ」「ハイジャコ」と呼ぶこともあるので、おそらく「オイカワ(ヤマベ)」などの魚を使っていたのでしょう。
これを素焼きして煮付けたものを使ったのがじゃこずしで、夏はにぎりで、秋祭りの頃には寿司箱に押して一日たって味がなじんだものを食べました。
参考：活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化（和歌山県・和歌山県生活研究グループ連絡協議会）
材料
- すし飯
- じゃこ
- 葉らん
- その他調味料
作り方の一例
- 1
- はらわたを取った川魚を焼きます。
- 2
- 鍋に川魚を入れ、番茶で小一時間ほど炊き、さらにとろ火で一時間程煮詰めます。
- 3
- 水と昆布・酒・塩を入れてお米を炊き、合わせ酢で寿司飯を作って冷ましておきます。
- 4
- 寿司桶に葉らんを敷き、握った寿司飯、をきれいに並べて詰めていきます。
- 5
- その上にじゃこを乗せ、葉らんを敷きます。
- 6
- 2段目からも同じように詰めてください。
- 7
- 最後に軽く重石をして一日位置いてできあがりです。