こけらずし（海草系：紀北地方）
祝い事や祭りの時などに作られてきた寿司で、「こけら板（屋根を葺くのに用いるスギやヒノキなどの薄い削り板）」に似ていることから名付けられたと考えられています。何段にも重ねられた食材が豪華で、錦糸卵の彩りも豊か。小鯛を使い、エビや魚のそぼろが特徴の箱寿司です。
季節により松茸やタケノコなどを入れることもあります。
参考：活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化（和歌山県・和歌山県生活研究グループ連絡協議会）
材料
- すし飯（米1升、酢400cc、砂糖300g、塩大さじ１杯）
- 小鯛又は白身に魚
- エビ
- 椎茸
- 卵
- そのほか季節の食材
- その他調味料
作り方の一例
- 1
- エビ・魚はさっと茹がいて皮をむき、みりん砂糖 醤油で味付けしてそぼろにする
- 2
- 錦糸卵を作っておきます。
- 3
- 小鯛は三枚におろし、うす塩をして2時間くらい置き、昆布の入った酢でしめます。
- 4
- 椎茸は みりん 砂糖 醤油で味付けし 千切りにします。
- 5
- 寿司箱の内側に酢をして葉らんを敷き、すし飯を2センチほど敷き詰め、しっかり押さえます。
- 6
- そのうえにそぼろ、卵、小鯛などを入れ、寿司飯（2cm）、そぼろ、と繰り返します
- 7
- その繰り返しで最後に葉らんを敷き、重石をして3〜4時間で出来上がりです、