さえらずし（さんまずし）
和歌山県南部の沿岸にくるサンマ(さえら・さいら)は、秋から冬にかけて脂が少なく小ぶりになり、すしにすると大変おいしく召し上がることができます。サンマに合わせて細長く形作ったすし飯の上になじむようにサンマをのせると鉄砲に筒のようであることから、昔は「さえらのてっぽう」と呼ばれていました。
古座川流域では上流域と下流域でさんまの開き方に違いがあり、上流域では腹開き、下流域では背開きします。
また、不要な脂が抜けたサンマが古くから重宝されていたことを示す熊野のお寿司に「なれずし」があります。
材料
- さんま(中)
- すし飯
- 甘酢しょうが・青しそなど
- ゆず酢・橙酢など
- その他調味料
作り方の一例
- 1
- 前日に塩をしたサンマを水洗いし、骨や小骨を取り水を切っておきます。
- 2
- すし飯をサンマの大きさに合わせて棒状に握り、かたちを整えます。
- 3
- その上にサンマをのせ、切り分けてできあがりです。
- 4
- お好みで酢の代わりに橙酢や甘酢、青しそやショウガを添えるなどしてください。