季節の細やかな移りかわりを伝えてくれる山の恵み。山菜は私たちに大地の息吹を味あわせてくれます。山に囲まれ南北に長い和歌山県では採取時期も色々。地域によってさまざまに彩られる春の訪れをご満喫下さい。
ノビルユリ科●採取時期：2～4月
●食用部分：鱗茎と若葉
万葉集にも登場する山菜で、さっとゆでて酢みそ和えにするのが一番ポピュラー。独特の香りが印象的な味わいです。醤油で1～6ヶ月間つけ込んだものは珍味として重宝されています。またよく似た植物のタマスダレは有毒直物であるため採取には注意が必要です。
イタドリタデ科●採取時期：3～4月
●食用部分：若い芽と若芽の先端部分
さっと湯通ししてから皮をむき、さらにゆでて使います。適当に切って炒め物にしたり、酢みそや煮浸しに。塩漬けにすると保存がきくのでゆっくり味わうことができます。独特の酸味が人気です。
ウドウコギ科●採取時期：3～5月
●食用部分：若芽、茎
フライ、天ぷら、汁ものの実や卵とじ、味噌・粕漬けなどいろんな調理法が楽しめます。さっとゆでて酢味噌和えにしたりと用途が広いのも特徴。香りのよい山菜です。きんぴらやサラダなどにも使われます。
ゼンマイゼンマイ科●採取時期：4～5月
●食用部分：若芽
干しゼンマイは水のうちから火にかけ、熱くなったらお湯を捨て、再度水を加えて火にかける作業を繰り返し、三度目の湯が熱くなったところでおろして一日おくとふっくら仕上がります。煮付けや白和え、山菜寿司などに利用できる、風味の良い山菜です。
ワラビコバノイシカグマ科●採取時期：4～7月
●食用部分：こぶし形に巻き込んだ若葉
山菜の代表ともいえるワラビですが十分なあく抜きが必要。多めの木灰や重曹をふりかけ、熱湯をひたひたに注ぎ、軽い重しをして一昼夜おき真水に数時間さらします。特有の香りとぬめりが魅惑的な山菜です。
ツクシトクサ科●採取時期：3～4月
●食用部分：茎
先端の胞子が開く前の若いものを食用とします。おひたし、酢の物、和え物や、天ぷら、佃煮など用途が広く春の山菜の代表格です。
フキキク科●採取時期：4～5月
●食用部分：葉柄
ゆでて皮をむき、半日ぐらい水にさらしてあく抜きをします。煮付けや酢の物。汁の具、油煮などのほか、山菜ごはんも美味しい。きゃらぶきにして保存しておくと箸休めにもよい山菜。
タラノメウコギ科●採取時期：4～5月
●食用部分：若芽
山菜の王と呼ばれる初春にかかせない山菜で、ゆでてゴマ味噌和え、フライや天ぷらも美味しい。味噌漬けや粕漬けなどにしておくと保存も可。香りがよい山菜の代表格です。
ナノハナアブラナ科●採取時期：1～4月
●食用部分：葉、茎
おひたしや和え物ほか、炒め物、汁物、揚げ物と、いろんな料理で使われます。塩をきかせた熱湯でゆで上げることで、ほのかな辛みと歯触りを楽しむことが出来ます。
クサソテツオシダ科●採取時期：4～5月
●食用部分：若葉
シダ類の中でもっとも美味しいと言われるこごみ。葉先の巻いた若芽を利用します。さっと茹でると鮮やかな緑色になるため食卓の彩りにも良いでしょう。和え物のほか、天ぷらなどにして食べます。
クサギクマツヅラ科●採取時期：5～6月
●食用部分：若芽
天ぷらや卵とじが良い。ゆでた後乾燥し、水に戻して煮付けてゴマ和えや油煮も。調理すると消えますがそのままでは特有のにおいがあります。
ウバユリユリ科●採取時期：4～5月
●食用部分：鱗茎
鱗片はつき根からはぎ取り、さっとゆでて酒を少量加え甘辛く煮付けます。きんとん、あんかけ、甘みそ煮。生は天ぷら、フライにします。くせも苦みもなくねっとりしたソフトな舌ざわりは真のユリと違った風味があります。
セリセリ科●採取時期：1～5月
●食用部分：若葉
天ぷら、汁の実、卵とじ、ゴマ和え、おひたし、酢の物など。春の七草の代表的な山菜です。油とも相性が良く、炒め物あんどに使います。キツネノボタンやドクゼリなどと似ているため注意。
エゾニュウセリ科●採取時期：4～5月
●食用部分：若芽、茎
天ぷらや油炒め、和え物、煮物。
タンポポキク科●採取時期：3～4月
●食用部分：葉、根
天ぷらにぴったりのタンポポは、ゆでて水にさらしてあくを抜いたあと、酢の物やゴマ和え、酢みそなどに使います。葉と花はゆでて水にさらしてアクを抜き、和え物やおひたし、バター炒めなどに。
フキノトウキク科●採取時期：2～5月
●食用部分：花茎（つぼみの時）
生のままみじん切りにして蕗みそや油炒めなどにして食します。すりおろして味噌汁の具にいれたり、ゆでて酢みそ和えにしたり。特有のほろ苦の舌ざわりと香りが特徴。
ヨメナキク科●採取時期：3～6月
●食用部分：若葉
天ぷらのほかゴマ和えやピーナッツ和え、酢みそや油炒めと用途の広い山菜です。特有の軽く爽やかな香りが味のポイント。
ギボウシユリ科●採取時期：5～6月
●食用部分：若い葉柄
生で天ぷら、煮付け、卵とじ、汁ものの実、すまし汁など。ゆでてマヨネーズ和え、ピーナッツ和え、からし和えなど。独特のぬらめきと洗練された舌ざわりは山菜の中でも美味で知られています。
ギシギシタデ科●採取時期：4～6月
●食用部分：若葉
ゆでて水によくさらしてマヨネーズ和えや酢みそ和え、煮浸しにしていただきます。ぬめりがあってオカジュンサイと呼ばれることも。
ドクダミドクダミ科●採取時期：4～6月
●食用部分：若葉
古くから薬草として使われていたドクダミは、葉に薄く衣をつけた天ぷらにします。独特の臭気は、加熱することで抜けます。
ミツバセリ科●採取時期：3～5月
●食用部分：葉・茎・根
食卓でおなじみのミツバは、生で天ぷらにしたりゆでてゴマ和えにしたりといろいろな調理方法があり、寿司類の具やおひたし、三杯酢と幅広く使えます。さわやかな香りと味が初春を感じさせます。
ノアザミキク科●採取時期：4～5月
●食用部分：若芽、茎先
若芽をさっと茹でて炒め物などに使うほか、天ぷらにしたりおやきなどにします。
ヨモギキク科●採取時期：2～7月
●食用部分：若葉
古くから親しまれていた野草。調理法としてぴったりなのは天ぷらですが、ゆでて水にさらしてあくを抜いてよもぎ餅などに使います。春菊に似た香味があります。
ユキノシタユキノシタ科●採取時期：1～10月
●食用部分：葉
自然界の湿布としてもおなじみの薬草ですが、天ぷらなどとしても食されています。
・山菜は似た外見の植物がたくさんあります。これらは知識や経験が必要でむやみに食べると食中毒の危険があります。
・自生する山菜にも所有者がいます。むやみに採取することは控えてください。専門料理店でお楽しみください。
・調理する際には洗ったり火を通すなどを行って下さい。くれぐれも生食はお控えください。
・山中にはクマやタヌキ、シカほかの動物が生息しています。くれぐれも山中に入ったりしないでください。
・自生する山菜にも所有者がいます。むやみに採取することは控えてください。専門料理店でお楽しみください。
・調理する際には洗ったり火を通すなどを行って下さい。くれぐれも生食はお控えください。
・山中にはクマやタヌキ、シカほかの動物が生息しています。くれぐれも山中に入ったりしないでください。