しらま（有田川町）｜食の匠たち

白馬がある有田川町二川は、和歌山県でも多くの自然が残るエリアへの玄関口。二川ダム近辺は桜のスポットとしても有名で、ファミリーから年配者まで多くの観光客がまず訪れるところです。

白馬の料理を担当するのが料理長の梅本幸志さん。和食・懐石、それも海鮮を主に多く扱うお店で修行を積み、お昼の定食から一品もの、鍋を毎日作っています。常に味わえるおすすめ料理と言えば、地元の名産である「紀州鶏」を使った地鶏料理。紀州鶏は自家配合飼料を使ったJAS飼育。昔のかしわの風味を伴う野趣あふれる食材で、噛めば噛むほど口の中に広がるしっかりとした味と歯ごたえを楽しむことができます。

地元特産物を使った人気メニュー

梅本さんの地鶏料理はこれでもか！というほどのボリュームとバリエーションが自慢。一番人気は手づかみでガツガツ食べたい「手羽先の塩焼き」で、紀州鶏の旨みに加えてこれも地元の特産である山椒の風味が渾然となり地の魅力を伝えてくれます。ほかに「ササミの香梅揚げ」や、ネギ醤油でいただく「天ぷら」。モモの串カツや鍬焼きのほか、竜田揚げや唐揚げなど。見逃せないのは「地鶏のステーキ」で、しっかりした味と歯ごたえは地鶏ならではの逸品です。

梅本さんが白馬に来た当時、それまで寿司や海鮮料理を得意としていただけに、山と川の料理を主体とする白馬の料理に初めは当惑したそうです。しかし元来料理好きかつ努力家である梅本さんは地元の食材と料理の情報を集め、持ち前のセンスで一気に「梅本メニュー」を作り上げてしまいました。でもひとつ納得できないことがあったのです。

よそから来た地元の人

「ここはあらぎ島や自然探索に訪れるお客さんが通るところですからね。来てくれる観光客の皆さんは美味しいと言ってくれるんですが、僕が来た当時、地元の人の反応が少し違うんです。ちょっと（味が）違う。とか薄い。とかね。」

白馬は地元の方も気軽に昼食を食べに来るところ。たくさんの人がお店で修行を積んだ梅本さんにとって、観光客が喜んでくれるのは当たり前だったとしても、大事にしなければならない地元に住む方を納得させない訳にはいかなかったのです。そしてもうひとつ。実は感情が関係していました。

「くやしかったんです。地元の出身なのに住人として認められていない気がしてね。」梅本さんは同じ有田川町清水出身だからもちろん地元だけれど、習った料理とは修行したお店の味であり、先輩の味付けだった訳です。海沿いと山中の場合とか、サラリーマンと汗まみれの農作業者の場合とは味覚が違うのは当然。観光客のみなさんにとっても地元の方にも喜ばれる味。それが白馬にとって必要な味でした。梅本さんは毎日深夜まで料理づくりを行ったそうです。

地味は土地の味

その時梅本さんを助けてくれたのが同じ白馬で働く地元のおばさん達でした。「若いうちに地元を出た僕が知らない、郷土の料理を作って見せてくれたんです。」と梅本さん。

それは普段自宅で作る家庭料理でした。この二川に受け継がれてきた味を知る事によって、梅本さんは頭の中の霧が晴れたような気がしたそうです。家庭料理は地元郷土の料理。華やかさは無いかもしれない。けれど地味は土地の味なんだ。きっかけなのか毎日の試行錯誤が実ったのかわかりませんが、まさにそのころから白馬は地元の人にとっての憩いの場として、法事や集まりの場として認められ始めたのです。

わさびの花の酢漬けそしてもうひとつ、梅本さんでなくてはならない白馬の名物が「芭蕉寿司」。昔から和歌山ではどこの家庭でも作られていた葉っぱで巻くお寿司ですが、ここ二川地区では酢で締めた鯖と酢飯を、バナナと見間違うほどの大きな芭蕉の葉を使って巻いた芭蕉寿司が食べられていました。

今では自宅で作るお宅も多くはありません。海鮮と寿司の修行をつんだ梅本さんが作る芭蕉寿司を食べたいばかりにお店に来るお客様もいらっしゃるほどです。

地の食材を使った料理を

わさびの花の酢漬け白馬では他にも地元ならではの旬の料理を楽しむことができます。春の山菜をはじめ、和歌山の清流有田川の恩恵あふれるアユやアマゴ、天然のウナギやズガニ。ご飯はもちろんあらぎ島で有名な清水米に加え、地元でも評価の高い久野原米。市街地から離れていたおかげで残ったままの自然が育む豊かな産物と料理ががここにあります。

「こんなに食材にあふれた、やりがいのある地域も少ないでしょう」という梅本さんは地元の農産物を使った新しい料理を考えるのが楽しいのだそう。白馬の隣で小さな菜園までつくり、地に根ざした料理メニューづくりに挑んでいます。

白馬は二川温泉が隣接し、すぐそばを流れる有田川のせせらぎが心地よい場所にあります。また、かつて林業で栄えたという地元の人と清水・高野への入り口という立地のため観光客の定番ルートでもあるという、静と動のある不思議な空間です。「梅ちゃん、今日天然のうなぎある？」そんな声が飛び交う白馬はこれからも地元交流の場として、和歌山の自然に触れる拠点として愛されていくことでしょう。

（2008/10/9）

フウドわかやま

地元特産物を使った人気メニュー

よそから来た地元の人

地味は土地の味

地の食材を使った料理を